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Plan de contrôle de l'AOP Morbier
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Réalisation
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2B rue de l’Église
25000 Besançon
www.tetedecom.eu
Illustration
Agence Divino Conseils
www.divino-conseils.com
Informations complémentaires
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Toutes les recettes Morbier
Trait très gourmand
Des idées recettesincontournables
Le Morbier se consomme toute l’année avec simplicité sur un plateau de fromage ou une belle tranche de pain. C’est un fromage doux qui fond très bien et s’accorde avec de nombreux plats. Il est bluffant lorsqu’il est consommé sur une pizza, dans une tarte ou en raclette. Il faut le laisser à température ambiante au moins trente minutes avant de le déguster. Il se marie très bien avec des fruits ou avec un vin blanc du Jura. Le Morbier c’est un trait de génie en cuisine !
Concours du Morbier
Trait très compétitif
Un concours interprofessionnel
Depuis plus de trente ans le Syndicat Interprofessionnel du Morbier organise le concours du Morbier en collaboration avec la ville éponyme de Morbier dans le Jura.
C’est l’occasion d’organiser une grande fête qui accueille plus de 3000 personnes.
Chaque année fin août, tous les fabricants de Morbier sont conviés à inscrire un fromage au concours interprofessionnel. Un jury composé de 24 membres s’appliquera à noter l’aspect, la texture et bien sur le goût des Morbier afin de les départager de façon anonyme. En moyenne 2 tiers des fromageries participent à ce concours interprofessionnel.
De nombreuses animations rythment cette journée de la filière : s’essayer à goûter et noter les fromages, assister à une démonstration de fabrication de Morbier, se balader sur le marché artisanal, admirer les chiens de troupeau et les chiens de traineau, apprécier les croques Morbier et la Morbiflette… Une belle journée réunissant les acteurs de la filière, les habitants de la région et les touristes de passage !
Trail du Morbier
Trail trait Morbier
Une aventure en terre jurassienne
Le Jura, ses cascades, lacs, montagnes et vallées vous donne rendez-vous chaque année au « Trail Trait Morbier » !
Autour des 4 Lacs, au sommet du Pic de l’Aigle, en remontant les cascades du hérisson ou en traversant le sentier des Cairns, découvrez une région riche par sa faune, sa flore et ses paysages variés.
Le Trail Trait Morbier est né en 2019, à l’initiative du Syndicat interprofessionnel du Morbier, chargé de la promotion du fromage au trait de caractère ; et de Jur’Anime Sports, association basée à Lons-le-Saunier (39) et en charge de l’organisation de la manifestation.
La première édition le 12 mai 2019 a rencontré un franc succès en réunissant 568 coureurs et près de 200 randonneurs. Face à cette réussite les organisateurs décident rapidement de renouveler l’événement.
Un cadre idyllique et naturel dans lequel vous puiserez l’énergie nécessaire pour venir à bout de l’effort. Avec 2 trails et une randonnée, vous pourrez découvrir cette belle région des 4 lacs à votre rythme.
L’organisation vous propose deux à trois parcours entre 12 et 35 km. Chaque concurrent recevra une part de Morbier !
Au Frasnois, passez un moment convivial avant mais surtout après la course, pour découvrir le terroir jurassien. Restaurez-vous avec la traditionnelle Morbiflette cuisinée sur place. Flânez dans le marché artisanal à la rencontre des producteurs. Dégustez et découvrez le Morbier, fromage au trait de caractère, à travers les stands dédiés.
Assistez à la fabrication du fromage en direct, participez aux ateliers culinaires pour apprendre à cuisiner des plats à base de Morbier. Enfin, détendez-vous autour d’une bonne Morbiflette à refaire la course avec vos proches et gardez un bon souvenir de cette journée passée ensemble.
Filière Morbier
Trait très engagé
Une filière investie
L’AOP Morbier est depuis sa création gérée par un syndicat interprofessionnel qui rassemble l’ensemble des acteurs de la filière. Le siège du syndicat est installé à Poligny dans le Jura.
En moins de 15 ans, tous les acteurs de la filière ont contribué à renforcer la culture fromagère de la Franche-Comté, permettant à de nombreuses fromageries de participer à la fois à l’animation de la vie rurale et à la promotion du massif jurassien.
La zone Morbier AOP
SES FROMAGERIES & AFFINEURS
Cliquez sur un point de la carte pour voir les coordonnées et les informations pratiques de la fromagerie sélectionnée.
Une cinquantaine de fabricants et une dizaine d’affineurs produisent aujourd’hui plus de 11 000 tonnes de Morbier par an.
Environ 2000 éleveurs peuvent produire du lait répondant aux critères de l’AOP Morbier.
Tous les jours, sur chaque meule de Morbier, les producteurs remettent leur ouvrage en jeu. Il faut plus que jamais à la fois, veiller à obtenir une qualité sanitaire irréprochable des fromages et porter plus haut encore son goût et sa diversité.
Augmentation de la production de morbier, de 4000 tonnes en 2001 à 12000 tonnes en 2017.
Biodiversité & agriculture
Trait très franc-comtois
L'agriculture
& la biodiversité
L’agriculture a une place prépondérante sur le territoire Franc comtois, en contribuant à garder le paysage ouvert, à entretenir le tissu rural et en favorisant aussi l’économie de ces zones.
Mais ce n’est pas tout : l’agriculture peut aussi entretenir la biodiversité de ce territoire.
Les haies, bosquets, arbres, mares, murgers (petits murets) sont des éléments importants pour les vaches qui peuvent s’y abriter mais aussi pour la faune qui y trouve refuge.
Les prés de fauche servent à produire du foin pour nourrir les vaches l’hiver. Ce sont des zones assez productives, qui sont fertilisées raisonnablement pour optimiser la pousse de l’herbe, afin de permettre l’autonomie fourragère des exploitations. Dans un cycle vertueux, ce sont prioritairement les fumiers et les lisiers produits par l’exploitation qui sont valorisés pour fertiliser les prairies.
Une partie des prairies permanentes (non retournées) est pâturée par les vaches laitières. La biodiversité générée par ces prairies dépend de la fertilisation et de l’intensité de l’utilisation des prairies.
Les prés les moins productifs, les plus accidentés et éloignés de la ferme sont pâturés par les génisses (jeunes vaches). Ces espaces sont un peu moins productifs, mais néanmoins nécessaires tant au bon fonctionnement des exploitations qu’à la préservation de la biodiversité. La diversité floristique de ces pâtures, liée à un sol affleurant ou une topographie accidentée, est également valorisée par le bétail (santé, nutriments, etc.)
Fabrication du Morbier
Trait très artisanal
Une fabrication
contrôlée
Le Morbier concentre le talent et le savoir-faire de tous les acteurs de la filière : paysans, fromagers, affineurs. Depuis l’obtention de l’AOC puis de l’AOP, le Morbier connaît une progression constante.
La production qui s’élevait à 3065 tonnes en 2000, atteint désormais 11000 tonnes.
Toutes les étapes de fabrication du Morbier doivent être réalisées dans la zone d’appellation et respecter les règles de production compilées dans le cahier des charges de l’AOP. Les fermes et les fromageries sont contrôlées en interne par le syndicat du Morbier et en externe par un organisme certificateur Bureau Veritas.
Des meules de Morbier sont prélevées dans les fromageries et notées sur l’aspect et le goût par un jury formé à la dégustation. Ces séances nommées commission d’examen organoleptique permettent de s’assurer que les fromages correspondent à l’AOP Morbier.
Les étapes de fabrication
du Morbier AOP
1 | La traite
Les vaches Montbéliardes et Simmentales sont traites 2 fois par jour tous les jours durant leur lactation. Une Montbéliarde donne en moyenne 20 litres de lait par jour.
2 | La collecte
Le lait est ramassé dans les fermes et transporté à la fromagerie quotidiennement. La chaîne du froid est respectée et avant chaque utilisation, le matériel (citerne et tuyaux) est rincé et nettoyé.
3 | La mise en cuve
Après la tournée de ramassage le lait est mis en cuve d’inox ou de cuivre puis il s’acidifie avec l’aide de ferment lactique ajouté lors de cette étape.
4 | L'emprésurage
Le lait est progressivement réchauffé jusqu'à 40°C maximum puis additionné de présure pour le faire "cailler". On obtient alors 2 phases : une solide - le caillé et une liquide - le sérum ou petit lait.
5 | Le décaillage
Le caillé est découpé en grains de la taille d'une cerise et brassé pour favoriser son égouttage. Le fromager apprécie la texture et la taille des grains manuellement.
6 | Le pré-pressage
Afin d'obtenir la texture lisse et fine du Morbier, le fromager remplace une partie du petit lait de la cuve par de l'eau (salée ou douce), c’est le délactosage. Puis le mélange caillé-sérum de la cuve est transféré vers les moules de pré-pressage.
7 | Le dépôt de charbon végétal
Après pré-pressage les pains de caillé sont placés dans des moules et sont découpés en deux moitiés. C’est à ce moment où l’on dépose le charbon végétal sur l’une des moitiés.
8 | La pose de plaque de caséine
Le fromager appose sur chaque fromage la plaque de caséine réglementaire indiquant le numéro de l'atelier, le nom Morbier, le mois et l'année de fabrication.
9 | La mise sous presse
Les fromages sont mis sous presse quelques heures puis démoulés.
10 | L'affinage
L’affinage du Morbier se déroule en cave pendant une période minimum de 45 jours à une température comprise entre 7 et 15 degrés. Le croûtage est obtenu exclusivement par frottage à l'eau salée et/ou par saumurage (bain d’eau salée).
Conditions de production
Trait très reconnaissable
Carte d'identité
du Morbier AOP
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, membre de la famille des pâtes pressées non cuites. Il se présente sous la forme d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre, épaisse de 5 à 8 cm pesant entre 5 et 8 kg. La croûte affiche un teint naturellement rose poudré clair à beige orangé.
La raie noire du Morbier le rend très facilement reconnaissable, elle marque horizontalement la pâte du fromage en son centre. Cette pâte, lisse et fine présente parfois quelques petits trous de la taille d’une groseille aplatie.
Le Morbier bénéficie d’une AOP. Ce label européen garantit aux consommateurs que toutes les étapes de production jusqu’à l’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation. Le Morbier est donc un fromage de terroir fabriqué dans le massif du Jura, en grande partie sur la Franche-Comté (Doubs et Jura) et dans quelques communes de l’Ain et de la Saône-et-Loire. Il assure également un savoir-faire reconnu et constaté compilé dans un cahier des charges disponible sur le lien ci-dessous.
Fromage au lait cru
de vache
Le lait qui sert à la fabrication du Morbier est exclusivement issu des races locales Montbéliarde et Simmental Française. L’alimentation de base des vaches est constituée d’herbe pâturée et de foin, en excluant tout produit fermenté.
Dans une ferme, la superficie herbagère doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière. Les vaches sont traites deux fois par jour à heures régulières. Le transport du lait et la fabrication en fromagerie sont assurés quotidiennement.
Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué exclusivement avec du lait mis en œuvre à l’état cru. L’affinage du Morbier en cave dure minimum 45 jours mais peut aller au-delà : 2, 3 ou 4 mois.