Trait très Morbier

Raie noire du Morbier,trait de génie

Dans l’histoire d’un produit sommeille toujours une légende. Pour le Morbier : un coup de vent répand des cendres sur des fromages en train de s’égoutter. La réalité est plus pragmatique.
Le Morbier tient son nom de son village d’origine : Morbier. « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.

Le Morbier est né dans le secret à la fin du 18è siècle. À cette époque, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté. La rudesse du climat contrariait parfois les déplacements, incitant les producteurs à fabriquer à la ferme leur propre fromage.

Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers déposaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, afin d’obtenir un fromage de plus gros format, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage à la raie cendrée était né. Aujourd’hui, la raie noire du Morbier est tracée avec du charbon végétal.

Après la Seconde Guerre mondiale, surtout à partir des années 60, le Morbier connaît une destinée étonnante. Le fromage est découvert par des centaines d’élèves de l’École Nationale de l’Industrie Laitière (ENIL) de Poligny, lesquels viennent de toute la France. Une fois leurs études terminées, séduit par ce fromage, nombre d’étudiants rejoignent leurs pénates et se mettent à y fabriquer du Morbier.

Lentement, il se fabrique plus de Morbier en dehors de son berceau, le plus souvent au lait pasteurisé. Le Morbier inaugure un mot peu connu à l’époque : délocalisation. Pour contrer ce mouvement, la création du label Véritable Morbier de Franche-Comté puis l’obtention de l’AOC en 2000 redonne ses lettres de noblesse au Morbier et débouche sur une protection à l’échelle européenne : l’AOP, obtenue en 2002.

Trait très historique

Premières traces écrites

relatent l’existence d’un fromage de 8 à 10 kg
appelé « Petit Morbier ».

Description précise

La description de ce nouveau fromage devient plus précise :
« de fromages réalisés à la façon de gruyères donnant une pâte plus grasse, sans trous et persillée par une raie ».

Baptême du "Morbier"

Il est fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura.

Obtention de l'AOC

Cette certification reconnaît officiellement l’histoire ancestrale, les pratiques, le territoire et le terroir du Morbier.
L’Appellation d’Origine Contrôlée délimite une zone de production et définit les règles de production compilées
dans un cahier des charges.

Obtention de l'AOP

L’Appellation d’Origine Protégée apporte une garantie à l’échelle européenne à tous les produits bénéficiant d’une AOC.