Conditions de production
Trait trĂšs reconnaissable
Carte d'identité
du Morbier AOP
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, membre de la famille des pĂątes pressĂ©es non cuites. Il se prĂ©sente sous la forme dâune meule de 30 Ă 40 cm de diamĂštre, Ă©paisse de 5 Ă 8 cm pesant entre 5 et 8 kg. La croĂ»te affiche un teint naturellement rose poudrĂ© clair Ă beige orangĂ©.
La raie noire du Morbier le rend trĂšs facilement reconnaissable, elle marque horizontalement la pĂąte du fromage en son centre. Cette pĂąte, lisse et fine prĂ©sente parfois quelques petits trous de la taille dâune groseille aplatie.Â
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Le Morbier bĂ©nĂ©ficie dâune AOP. Ce label europĂ©en garantit aux consommateurs que toutes les Ă©tapes de production jusquâĂ lâaffinage ont lieu dans l’aire gĂ©ographique dĂ©limitĂ©e de l’appellation. Le Morbier est donc un fromage de terroir fabriquĂ© dans le massif du Jura, en grande partie sur la Franche-ComtĂ© (Doubs et Jura) et dans quelques communes de lâAin et de la SaĂŽne-et-Loire. Il assure Ă©galement un savoir-faire reconnu et constatĂ© compilĂ© dans un cahier des charges disponible sur le lien ci-dessous.
Fromage au lait cru
de vache
Le lait qui sert Ă la fabrication du Morbier est exclusivement issu des races locales MontbĂ©liarde et Simmental Française. Lâalimentation de base des vaches est constituĂ©e dâherbe pĂąturĂ©e et de foin, en excluant tout produit fermentĂ©.
Dans une ferme, la superficie herbagĂšre doit ĂȘtre au minimum Ă©gale Ă 1 hectare par vache laitiĂšre. Les vaches sont traites deux fois par jour Ă heures rĂ©guliĂšres. Le transport du lait et la fabrication en fromagerie sont assurĂ©s quotidiennement.
Le Morbier est un fromage Ă pĂąte pressĂ©e non cuite fabriquĂ© exclusivement avec du lait mis en Ćuvre Ă lâĂ©tat cru. Lâaffinage du Morbier en cave dure minimum 45 jours mais peut aller au-delĂ : 2, 3 ou 4 mois.
Road Trip du Morbier
Trait trĂšs aventurier
Des vacances franc-comtoises
Le Road Trip du Morbier câest une vingtaine de journĂ©es dâanimations estivales sur le territoire franc-comtois. Nos deux saisonniers parcourent les routes du massif du Jura pour proposer aux touristes de dĂ©couvrir le Morbier gratuitement en juillet et aoĂ»t. MusĂ©es, lacs, grottes, cascades les lieux admirables de la rĂ©gion ne manquent pas.Â
Les animateurs proposent de dĂ©couvrir ou redĂ©couvrir le cĂ©lĂšbre fromage Ă la raie centrale Ă travers des dĂ©gustations, des associations originales avec des produits locaux, des ateliers culinaires, des jeux et parfois mĂȘme des dĂ©monstrations de fabrication de Morbier.Â
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Planning 2023
Histoire du Morbier
Trait trĂšs Morbier
Raie noire du Morbier,
trait de génie
Dans l’histoire d’un produit sommeille toujours une lĂ©gende. Pour le Morbier : un coup de vent rĂ©pand des cendres sur des fromages en train de s’Ă©goutter. La rĂ©alitĂ© est plus pragmatique.
Le Morbier tient son nom de son village dâorigine : Morbier. « Morbys », « Bys » ou « Bief » dĂ©signait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.
Le Morbier est né dans le secret à la fin du 18Ú siÚcle. à cette époque, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitiÚre du village pour la fabrication du Comté. La rudesse du climat contrariait parfois les déplacements, incitant les producteurs à fabriquer à la ferme leur propre fromage.
Pour protĂ©ger le pain de caillĂ©, obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers dĂ©posaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, afin d’obtenir un fromage de plus gros format, ils recouvraient la premiĂšre partie du fromage avec la deuxiĂšme traite. Un dĂ©licieux fromage Ă la raie cendrĂ©e Ă©tait nĂ©. Aujourdâhui, la raie noire du Morbier est tracĂ©e avec du charbon vĂ©gĂ©tal.
DĂ©localisation, Relocalisation
AprĂšs la Seconde Guerre mondiale, surtout Ă partir des annĂ©es 60, le Morbier connaĂźt une destinĂ©e Ă©tonnante. Le fromage est dĂ©couvert par des centaines d’Ă©lĂšves de l’Ăcole Nationale de l’Industrie LaitiĂšre (ENIL) de Poligny, lesquels viennent de toute la France. Une fois leurs Ă©tudes terminĂ©es, sĂ©duits par ce fromage, nombre d’Ă©tudiants rejoignent leurs pĂ©nates et se mettent Ă y fabriquer du Morbier.
Lentement, il se fabrique plus de Morbier en dehors de son berceau, le plus souvent au lait pasteurisĂ©. Le Morbier inaugure un mot peu connu Ă l’Ă©poque : dĂ©localisation. Pour contrer ce mouvement, la crĂ©ation du label VĂ©ritable Morbier de Franche-ComtĂ© puis l’obtention de l’AOC en 2000 redonne ses lettres de noblesse au Morbier et dĂ©bouche sur une protection Ă l’Ă©chelle europĂ©enne : l’AOP, obtenue en 2002.
Trait trĂšs historique
PremiĂšres traces Ă©crites
relatent lâexistence dâun fromage de 8 Ă 10 kg
appelé « Petit Morbier ».
Description précise
La description de ce nouveau fromage devient plus précise :
« de fromages réalisés à la façon de gruyÚres donnant une pùte plus grasse, sans trous et persillée par une raie ».
BaptĂȘme du "Morbier"
Il est fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura.
Obtention de l'AOC
Cette certification reconnaĂźt officiellement lâhistoire ancestrale, les pratiques, le territoire et le terroir du Morbier.
L’Appellation dâOrigine ContrĂŽlĂ©e dĂ©limite une zone de production et dĂ©finit les rĂšgles de production compilĂ©es
dans un cahier des charges.
Obtention de l'AOP
LâAppellation dâOrigine ProtĂ©gĂ©e apporte une garantie Ă lâĂ©chelle europĂ©enne Ă tous les produits bĂ©nĂ©ficiant dâune AOC.
Goûts & Saveurs
Trait trÚs goûteux
Une diversitéde goûts
LâAOP Morbier dĂ©finit un Ă©ventail de saveurs et dâarĂŽmes recherchĂ©s dans ce fromage au lait cru mais de nombreux paramĂštres peuvent faire varier le goĂ»t des Morbier et produire une palette aromatique trĂšs riche. Le micro-terroir, le savoir-faire du fromager, la saison ou encore la durĂ©e dâaffinage vont jouer sur les arĂŽmes. On retrouve souvent des arĂŽmes lactiques de crĂšme ou de yaourt dans les fromages jeunes tandis que les fromages plus ĂągĂ©s deviennent fruitĂ©s et peuvent gagner en intensitĂ© et en caractĂšre.
Le Morbier, un fromage au lait cru, riche en goûts
Le Morbier est un fromage de terroir fabriquĂ© Ă partir de lait cru de vache. Le lait est dit cru lorsquâil nâa pas Ă©tĂ© chauffĂ© au-delĂ de 40°C avant sa fabrication. Câest alors une matiĂšre riche et vivante qui prĂ©serve tous les micro-organismes naturellement prĂ©sents dans le lait : un pur concentrĂ© de biodiversitĂ© nommĂ© flore bactĂ©rienne.Â
Ces bonnes bactéries vont donner la typicité des arÎmes et le goût unique de chaque Morbier.
Un fromage au lait cru contient entre 100 millions Ă 1 milliard de microorganismes par gramme, qui peuvent appartenir Ă plus de 100 espĂšces diffĂ©rentes ! Ă titre de comparaison, on considĂšre que lâintestin dâun individu abrite environ 200 espĂšces microbiennes diffĂ©rentes.
Les mĂ©canismes ne sont aujourdâhui encore pas bien dĂ©finis mais la composition floristique des prairies, la saisonnalitĂ© et les pratiques en ferme sont autant de facteurs qui jouent un rĂŽle sur la composition bactĂ©rienne des laits. Les « micro-terroirs » au sein mĂȘme de la zone de lâAOP Morbier se traduisent alors Ă travers une grande diversitĂ© de Morbier avec des goĂ»ts et des arĂŽmes bien distincts.
Ă chaque Ă©tape, que ce soit en Ă©levage, pendant la fabrication, ou durant lâaffinage, les acteurs veillent Ă maĂźtriser la qualitĂ© sanitaire du lait et des fromages afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sĂ»rs et bons.
Le Morbier,
une palette aromatique riche
La perception du goĂ»t dâun aliment est un mĂ©canisme complexe. Les saveurs telles que le sel se perçoivent via les rĂ©cepteurs situĂ©s sur la langue. Les arĂŽmes ou flaveurs quant Ă eux sont dĂ©tectĂ©s via les voies rĂ©tro-nasales entre la bouche et le nez. Le goĂ»t rĂ©sulte de lâassociation des saveurs et des arĂŽmes. Au mĂȘme titre que lâĆnologie, la dĂ©gustation de Morbier rĂ©vĂšle une grande diversitĂ© de goĂ»t au sein de lâAOP Morbier. Un Morbier AOP doit avoir un goĂ»t franc et des saveurs Ă©quilibrĂ©es. Les arĂŽmes complexes peuvent ĂȘtre multiples. Avec des nuances lactiques, de caramel, de vanille et de fruits, la palette aromatique sâenrichit en vieillissant de nuances torrĂ©fiĂ©es, Ă©picĂ©es et vĂ©gĂ©tales. LâĂąge et la fromagerie dâorigine du Morbier va impacter son goĂ»t.
Chaque meule Ă©tant diffĂ©rente, le mieux pour bien choisir son Morbier est de le goĂ»ter ! Lorsque ce nâest pas possible les durĂ©es dâaffinages peuvent aider Ă faire un choix. Un Morbier jeune de 45 Ă environ 60 jours d’affinage sera gĂ©nĂ©ralement trĂšs doux et lactique. Un Morbier dit fruitĂ© entre environ 60 et 90 jours dâaffinages dĂ©veloppera plutĂŽt des arĂŽmes de vanille, caramel et de fruits. Les fromages les plus typĂ©s au-delĂ de 100 jours d’affinage vont avoir plus de force et de caractĂšre.
LACTIQUE
CrĂšme fraĂźche
Beurre frais
Yaourt nature
Sérum acidifié
CrÚme acidifiée
Lait bouilli avec vanille
Biscuit type génoise
Biscuit Ă la cuillĂšre
CrĂšme rance
Croûte de Morbier
FRUITĂ
Yaourt Ă l'abricot
Confiture de prune
Gelée de coing
Yaourt au citron
TORRĂFIĂ
Caramel au lait
CrĂšme de noisette
Café au lait
Café crÚme
Ăclair au cafĂ©
Café noir
Pain grillé
ĂPICĂ
4 Ă©pices
Thé
Alcool de fruits
Accueil Morbier
Un savoir-faire unique
Le fromage
Morbier AOP, un trait de caractĂšre
Sous sa fine croûte rose-orangée, se cache une pùte lisse et onctueuse, marquée par une célÚbre raie noire. A la dégustation ce fromage au lait cru de vache révÚle des arÎmes fruités, de yaourt, vanillé lacté voire de caramel au lait.
Une cinquantaine de fabricants, une dizaine d’affineurs et environs 2 000 Ă©leveurs exercent leur savoir-faire sur le territoire de lâAOP : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et de la SaĂŽne-et-Loire.
C'est quoi le trait noir dans le Morbier ?
Qui ne s’est jamais posĂ© cette question ?
La raie noire du Morbier est faite de charbon, un attribut visuel directement hérité de son histoire.
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#AOPMorbier
Catherine Brown Miam miam !Soyez Lelia Excellent j'adore â€Johan ClĂ©ment Ya point de champix đđđ 
Mocky Ousmer Irrésistible
Morbier, fromage AOP Mocky Ousmer Ils sont Ă tomber ... đMocky Ousmer Morbier, fromage AOP oui j'imagine 
Bouveret Odile đđMorbier, fromage AOP Bouveret Odile merci beaucoup! âșïžBouveret Odile J'adore !!! 
Julien Vengeon Content d'avoir fait condamner une copie qui n'en est pas une ? đ 
Chrystele Chonga ça a l'air super bon !Morbier, fromage AOP Chrystele Chonga ça l'est ! c'est mĂȘme trĂšs TRAIT bon đJustine Rochas Waouh alors ça c'est une super idĂ©e merci beaucoup pour le partage. Et si vous souhaitez rĂ©cupĂ©rer d ... 
Gilles Sanver J'adore ce fromage đMorbier, fromage AOP Gilles Sanver et en hotdog c'est une rĂ©ussite ! đGilles Sanver Morbier, fromage AOP je vous fais confiance, mais je le prĂ©fĂšre nature, avec du bon pain frais, en t ... 
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