Fabrication du Morbier

Trait trĂšs artisanal

Une fabrication
contrÎlée

Le Morbier concentre le talent et le savoir-faire de tous les acteurs de la filiĂšre : paysans, fromagers, affineurs. Depuis l’obtention de l’AOC puis de l’AOP, le Morbier connaĂźt une progression constante.
La production qui s’Ă©levait Ă  3065 tonnes en 2000, atteint dĂ©sormais 11000 tonnes.

Toutes les Ă©tapes de fabrication du Morbier doivent ĂȘtre rĂ©alisĂ©es dans la zone d’appellation et respecter les rĂšgles de production compilĂ©es dans le cahier des charges de l’AOP. Les fermes et les fromageries sont contrĂŽlĂ©es en interne par le syndicat du Morbier et en externe par un organisme certificateur Bureau Veritas.
Des meules de Morbier sont prĂ©levĂ©es dans les fromageries et notĂ©es sur l’aspect et le goĂ»t par un jury formĂ© Ă  la dĂ©gustation. Ces sĂ©ances nommĂ©es commission d’examen organoleptique permettent de s’assurer que les fromages correspondent Ă  l’AOP Morbier.

1 | La traite

Les vaches Montbéliardes et Simmentales sont traites 2 fois par jour tous les jours durant leur lactation. Une Montbéliarde donne en moyenne 20 litres de lait par jour.

2 | La collecte

Le lait est ramassé dans les fermes et transporté à la fromagerie quotidiennement. La chaßne du froid est respectée et avant chaque utilisation, le matériel (citerne et tuyaux) est rincé et nettoyé.

3 | La mise en cuve

AprĂšs la tournĂ©e de ramassage le lait est mis en cuve d’inox ou de cuivre puis il s’acidifie avec l’aide de ferment lactique ajoutĂ© lors de cette Ă©tape.

4 | L'emprésurage

Le lait est progressivement réchauffé jusqu'à 40°C maximum puis additionné de présure pour le faire "cailler". On obtient alors 2 phases : une solide - le caillé et une liquide - le sérum ou petit lait.

5 | Le décaillage

Le caillé est découpé en grains de la taille d'une cerise et brassé pour favoriser son égouttage. Le fromager apprécie la texture et la taille des grains manuellement.

6 | Le pré-pressage

Afin d'obtenir la texture lisse et fine du Morbier, le fromager remplace une partie du petit lait de la cuve par de l'eau (salĂ©e ou douce), c’est le dĂ©lactosage. Puis le mĂ©lange caillĂ©-sĂ©rum de la cuve est transfĂ©rĂ© vers les moules de prĂ©-pressage.

7 | Le dépÎt de charbon végétal

AprĂšs prĂ©-pressage les pains de caillĂ© sont placĂ©s dans des moules et sont dĂ©coupĂ©s en deux moitiĂ©s. C’est Ă  ce moment oĂč l’on dĂ©pose le charbon vĂ©gĂ©tal sur l’une des moitiĂ©s.

8 | La pose de plaque de caséine

Le fromager appose sur chaque fromage la plaque de caséine réglementaire indiquant le numéro de l'atelier, le nom Morbier, le mois et l'année de fabrication.

9 | La mise sous presse

Les fromages sont mis sous presse quelques heures puis démoulés.

10 | L'affinage

L’affinage du Morbier se dĂ©roule en cave pendant une pĂ©riode minimum de 45 jours Ă  une tempĂ©rature comprise entre 7 et 15 degrĂ©s. Le croĂ»tage est obtenu exclusivement par frottage Ă  l'eau salĂ©e et/ou par saumurage (bain d’eau salĂ©e).


Conditions de production

Trait trĂšs reconnaissable

Carte d'identité
du Morbier AOP

Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, membre de la famille des pĂątes pressĂ©es non cuites. Il se prĂ©sente sous la forme d’une meule de 30 Ă  40 cm de diamĂštre, Ă©paisse de 5 Ă  8 cm pesant entre 5 et 8 kg. La croĂ»te affiche un teint naturellement rose poudrĂ© clair Ă  beige orangĂ©.

La raie noire du Morbier le rend trĂšs facilement reconnaissable, elle marque horizontalement la pĂąte du fromage en son centre. Cette pĂąte, lisse et fine prĂ©sente parfois quelques petits trous de la taille d’une groseille aplatie. 

 

Le Morbier bĂ©nĂ©ficie d’une AOP. Ce label europĂ©en garantit aux consommateurs que toutes les Ă©tapes de production jusqu’à l’affinage ont lieu dans l’aire gĂ©ographique dĂ©limitĂ©e de l’appellation. Le Morbier est donc un fromage de terroir fabriquĂ© dans le massif du Jura, en grande partie sur la Franche-ComtĂ© (Doubs et Jura) et dans quelques communes de l’Ain et de la SaĂŽne-et-Loire. Il assure Ă©galement un savoir-faire reconnu et constatĂ© compilĂ© dans un cahier des charges disponible sur le lien ci-dessous.

Voir le cahier des charges

Le lait qui sert Ă  la fabrication du Morbier est exclusivement issu des races locales MontbĂ©liarde et Simmental Française. L’alimentation de base des vaches est constituĂ©e d’herbe pĂąturĂ©e et de foin, en excluant tout produit fermentĂ©.

Dans une ferme, la superficie herbagĂšre doit ĂȘtre au minimum Ă©gale Ă  1 hectare par vache laitiĂšre. Les vaches sont traites deux fois par jour Ă  heures rĂ©guliĂšres. Le transport du lait et la fabrication en fromagerie sont assurĂ©s quotidiennement.

Le Morbier est un fromage Ă  pĂąte pressĂ©e non cuite fabriquĂ© exclusivement avec du lait mis en Ɠuvre Ă  l’état cru. L’affinage du Morbier en cave dure minimum 45 jours mais peut aller au-delĂ  : 2, 3 ou 4 mois.


Road Trip du Morbier

Trait trĂšs aventurier

Des vacances franc-comtoises

Le Road Trip du Morbier c’est une vingtaine de journĂ©es d’animations estivales sur le territoire franc-comtois. Nos saisonniers parcourent les routes du massif du Jura pour proposer aux touristes de dĂ©couvrir le Morbier gratuitement en juillet et aoĂ»t. MusĂ©es, lacs, grottes, cascades les lieux admirables de la rĂ©gion ne manquent pas. 

Les animateurs proposent de dĂ©couvrir ou redĂ©couvrir le cĂ©lĂšbre fromage Ă  la raie centrale Ă  travers des dĂ©gustations, des associations originales avec des produits locaux, des ateliers culinaires, des jeux et parfois mĂȘme des dĂ©monstrations de fabrication de Morbier. 

Suivez le Road Trip du Morbier sur Instagram et Facebook via nos stories trÚs « trait » gourmandes ! 

Le road trip du Morbier en bref

Planning 2024

Le Road Trip recrute !

Tu es disponible pendant les vacances d’Ă©tĂ©? Tu as envie de parcourir la Franche-ComtĂ© pour promouvoir le Morbier AOP ? Chaque annĂ©e, deux saisonniers sont embauchĂ©s pour le Road Trip du Morbier.

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Offre d'emploi

Histoire du Morbier

Trait trĂšs Morbier

Raie noire du Morbier,
trait de génie

Dans l’histoire d’un produit sommeille toujours une lĂ©gende. Pour le Morbier : un coup de vent rĂ©pand des cendres sur des fromages en train de s’Ă©goutter. La rĂ©alitĂ© est plus pragmatique.
Le Morbier tient son nom de son village d’origine : Morbier. « Morbys », « Bys » ou « Bief » dĂ©signait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.

Le Morbier est nĂ© dans le secret Ă  la fin du 18Ăš siĂšcle. À cette Ă©poque, les paysans de Franche-ComtĂ© livraient le lait des vaches Ă  la fruitiĂšre du village pour la fabrication du ComtĂ©. La rudesse du climat contrariait parfois les dĂ©placements, incitant les producteurs Ă  fabriquer Ă  la ferme leur propre fromage.

Pour protĂ©ger le pain de caillĂ©, obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers dĂ©posaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, afin d’obtenir un fromage de plus gros format, ils recouvraient la premiĂšre partie du fromage avec la deuxiĂšme traite. Un dĂ©licieux fromage Ă  la raie cendrĂ©e Ă©tait nĂ©. Aujourd’hui, la raie noire du Morbier est tracĂ©e avec du charbon vĂ©gĂ©tal.

AprĂšs la Seconde Guerre mondiale, surtout Ă  partir des annĂ©es 60, le Morbier connaĂźt une destinĂ©e Ă©tonnante. Le fromage est dĂ©couvert par des centaines d’Ă©lĂšves de l’École Nationale de l’Industrie LaitiĂšre (ENIL) de Poligny, lesquels viennent de toute la France. Une fois leurs Ă©tudes terminĂ©es, sĂ©duits par ce fromage, nombre d’Ă©tudiants rejoignent leurs pĂ©nates et se mettent Ă  y fabriquer du Morbier.

Lentement, il se fabrique plus de Morbier en dehors de son berceau, le plus souvent au lait pasteurisĂ©. Le Morbier inaugure un mot peu connu Ă  l’Ă©poque : dĂ©localisation. Pour contrer ce mouvement, la crĂ©ation du label VĂ©ritable Morbier de Franche-ComtĂ© puis l’obtention de l’AOC en 2000 redonne ses lettres de noblesse au Morbier et dĂ©bouche sur une protection Ă  l’Ă©chelle europĂ©enne : l’AOP, obtenue en 2002.

Trait trĂšs historique

PremiĂšres traces Ă©crites

relatent l’existence d’un fromage de 8 à 10 kg
appelé « Petit Morbier ».

Description précise

La description de ce nouveau fromage devient plus précise :
« de fromages réalisés à la façon de gruyÚres donnant une pùte plus grasse, sans trous et persillée par une raie ».

BaptĂȘme du "Morbier"

Il est fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura.

Obtention de l'AOC

Cette certification reconnaüt officiellement l’histoire ancestrale, les pratiques, le territoire et le terroir du Morbier.
L’Appellation d’Origine ContrĂŽlĂ©e dĂ©limite une zone de production et dĂ©finit les rĂšgles de production compilĂ©es
dans un cahier des charges.

Obtention de l'AOP

L’Appellation d’Origine ProtĂ©gĂ©e apporte une garantie Ă  l’échelle europĂ©enne Ă  tous les produits bĂ©nĂ©ficiant d’une AOC.


Goûts & Saveurs

Trait trÚs goûteux

Une diversité

de goûts

L’AOP Morbier dĂ©finit un Ă©ventail de saveurs et d’arĂŽmes recherchĂ©s dans ce fromage au lait cru mais de nombreux paramĂštres peuvent faire varier le goĂ»t des Morbier et produire une palette aromatique trĂšs riche. Le micro-terroir, le savoir-faire du fromager, la saison ou encore la durĂ©e d’affinage vont jouer sur les arĂŽmes. On retrouve souvent des arĂŽmes lactiques de crĂšme ou de yaourt dans les fromages jeunes tandis que les fromages plus ĂągĂ©s deviennent fruitĂ©s et peuvent gagner en intensitĂ© et en caractĂšre.

Le Morbier, un fromage au lait cru, riche en goûts

Le Morbier est un fromage de terroir fabriquĂ© Ă  partir de lait cru de vache. Le lait est dit cru lorsqu’il n’a pas Ă©tĂ© chauffĂ© au-delĂ  de 40°C avant sa fabrication. C’est alors une matiĂšre riche et vivante qui prĂ©serve tous les micro-organismes naturellement prĂ©sents dans le lait : un pur concentrĂ© de biodiversitĂ© nommĂ© flore bactĂ©rienne. 

Ces bonnes bactéries vont donner la typicité des arÎmes et le goût unique de chaque Morbier.
Un fromage au lait cru contient entre 100 millions Ă  1 milliard de microorganismes par gramme, qui peuvent appartenir Ă  plus de 100 espĂšces diffĂ©rentes ! À titre de comparaison, on considĂšre que l’intestin d’un individu abrite environ 200 espĂšces microbiennes diffĂ©rentes.

En savoir plus

Les mĂ©canismes ne sont aujourd’hui encore pas bien dĂ©finis mais la composition floristique des prairies, la saisonnalitĂ© et les pratiques en ferme sont autant de facteurs qui jouent un rĂŽle sur la composition bactĂ©rienne des laits. Les « micro-terroirs » au sein mĂȘme de la zone de l’AOP Morbier se traduisent alors Ă  travers une grande diversitĂ© de Morbier avec des goĂ»ts et des arĂŽmes bien distincts.

À chaque Ă©tape, que ce soit en Ă©levage, pendant la fabrication, ou durant l’affinage, les acteurs veillent Ă  maĂźtriser la qualitĂ© sanitaire du lait et des fromages afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sĂ»rs et bons.

La perception du goĂ»t d’un aliment est un mĂ©canisme complexe. Les saveurs telles que le sel se perçoivent via les rĂ©cepteurs situĂ©s sur la langue. Les arĂŽmes ou flaveurs quant Ă  eux sont dĂ©tectĂ©s via les voies rĂ©tro-nasales entre la bouche et le nez. Le goĂ»t rĂ©sulte de l’association des saveurs et des arĂŽmes. Au mĂȘme titre que l’Ɠnologie, la dĂ©gustation de Morbier rĂ©vĂšle une grande diversitĂ© de goĂ»t au sein de l’AOP Morbier. Un Morbier AOP doit avoir un goĂ»t franc et des saveurs Ă©quilibrĂ©es. Les arĂŽmes complexes peuvent ĂȘtre multiples. Avec des nuances lactiques, de caramel, de vanille et de fruits, la palette aromatique s’enrichit en vieillissant de nuances torrĂ©fiĂ©es, Ă©picĂ©es et vĂ©gĂ©tales. L’ñge et la fromagerie d’origine du Morbier va impacter son goĂ»t.

Chaque meule Ă©tant diffĂ©rente, le mieux pour bien choisir son Morbier est de le goĂ»ter ! Lorsque ce n’est pas possible les durĂ©es d’affinages peuvent aider Ă  faire un choix. Un Morbier jeune de 45 Ă  environ 60 jours d’affinage sera gĂ©nĂ©ralement trĂšs doux et lactique. Un Morbier dit fruitĂ© entre environ 60 et 90 jours d’affinages dĂ©veloppera plutĂŽt des arĂŽmes de vanille, caramel et de fruits. Les fromages les plus typĂ©s au-delĂ  de 100 jours d’affinage vont avoir plus de force et de caractĂšre.

LACTIQUE

CrĂšme fraĂźche
Beurre frais
Yaourt nature
Sérum acidifié
CrÚme acidifiée
Lait bouilli avec vanille
Biscuit type génoise
Biscuit Ă  la cuillĂšre
CrĂšme rance
Croûte de Morbier

FRUITÉ

Yaourt Ă  l'abricot
Confiture de prune
Gelée de coing
Yaourt au citron

TORRÉFIÉ

Caramel au lait
CrĂšme de noisette
Café au lait
Café crÚme
Éclair au cafĂ©
Café noir
Pain grillé

ÉPICÉ

4 Ă©pices
Thé
Alcool de fruits


Accueil Morbier

Un savoir-faire unique

Le fromage
Morbier AOP, un trait de caractĂšre

Sous sa fine croûte rose-orangée, se cache une pùte lisse et onctueuse, marquée par une célÚbre raie noire. A la dégustation ce fromage au lait cru de vache révÚle des arÎmes fruités, de yaourt, vanillé lacté voire de caramel au lait.

Une cinquantaine de fabricants, une dizaine d’affineurs et environs 2 000 Ă©leveurs exercent leur savoir-faire sur le territoire de l’AOP : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et de la SaĂŽne-et-Loire.

C'est quoi le trait noir dans le Morbier ?

Qui ne s’est jamais posĂ© cette question ?
La raie noire du Morbier est faite de charbon, un attribut visuel directement hérité de son histoire.

DĂ©couvrir l'histoire du trait

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