Conditions de production

Trait très reconnaissable

Carte d'identité
du Morbier AOP

Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, membre de la famille des pâtes pressées non cuites. Il se présente sous la forme d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre, épaisse de 5 à 8 cm pesant entre 5 et 8 kg. La croûte affiche un teint naturellement rose poudré clair à beige orangé.

La raie noire du Morbier le rend très facilement reconnaissable, elle marque horizontalement la pâte du fromage en son centre. Cette pâte, lisse et fine présente parfois quelques petits trous de la taille d’une groseille aplatie. 

 

Le Morbier bénéficie d’une AOP. Ce label européen garantit aux consommateurs que toutes les étapes de production jusqu’à l’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation. Le Morbier est donc un fromage de terroir fabriqué dans le massif du Jura, en grande partie sur la Franche-Comté (Doubs et Jura) et dans quelques communes de l’Ain et de la Saône-et-Loire. Il assure également un savoir-faire reconnu et constaté compilé dans un cahier des charges disponible sur le lien ci-dessous.

Voir le cahier des charges

Le lait qui sert à la fabrication du Morbier est exclusivement issu des races locales Montbéliarde et Simmental Française. L’alimentation de base des vaches est constituée d’herbe pâturée et de foin, en excluant tout produit fermenté.

Dans une ferme, la superficie herbagère doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière. Les vaches sont traites deux fois par jour à heures régulières. Le transport du lait et la fabrication en fromagerie sont assurés quotidiennement.

Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué exclusivement avec du lait mis en œuvre à l’état cru. L’affinage du Morbier en cave dure minimum 45 jours mais peut aller au-delà : 2, 3 ou 4 mois.

by Minh-Trang

Road Trip du Morbier

Trait très aventurier

Des vacances franc-comtoises

Le Road Trip du Morbier c’est une vingtaine de journées d’animations estivales sur le territoire franc-comtois. Nos deux saisonniers parcourent les routes du massif du Jura pour proposer aux touristes de découvrir le Morbier gratuitement en juillet et août. Musées, lacs, grottes, cascades les lieux admirables de la région ne manquent pas. 

Les animateurs proposent de découvrir ou redécouvrir le célèbre fromage à la raie centrale à travers des dégustations, des associations originales avec des produits locaux, des ateliers culinaires, des jeux et parfois même des démonstrations de fabrication de Morbier. 

Suivez le Road Trip du Morbier sur Instagram et Facebook via nos stories très « trait » gourmandes ! 

Le road trip du Morbier en bref

Planning 2023

Le Road Trip recrute !

Tu es disponible pendant les vacances d’été? Tu as envie de parcourir la Franche-Comté pour promouvoir le Morbier AOP ? Chaque année, deux saisonniers sont embauchés pour le Road Trip du Morbier. N’hésite pas à consulter l’offre d’emploi disponible ci-dessous !

Offre d'emploi

by Minh-Trang

Histoire du Morbier

Trait très Morbier

Raie noire du Morbier,
trait de génie

Dans l’histoire d’un produit sommeille toujours une légende. Pour le Morbier : un coup de vent répand des cendres sur des fromages en train de s’égoutter. La réalité est plus pragmatique.
Le Morbier tient son nom de son village d’origine : Morbier. « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.

Le Morbier est né dans le secret à la fin du 18è siècle. À cette époque, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté. La rudesse du climat contrariait parfois les déplacements, incitant les producteurs à fabriquer à la ferme leur propre fromage.

Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers déposaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, afin d’obtenir un fromage de plus gros format, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage à la raie cendrée était né. Aujourd’hui, la raie noire du Morbier est tracée avec du charbon végétal.

Après la Seconde Guerre mondiale, surtout à partir des années 60, le Morbier connaît une destinée étonnante. Le fromage est découvert par des centaines d’élèves de l’École Nationale de l’Industrie Laitière (ENIL) de Poligny, lesquels viennent de toute la France. Une fois leurs études terminées, séduits par ce fromage, nombre d’étudiants rejoignent leurs pénates et se mettent à y fabriquer du Morbier.

Lentement, il se fabrique plus de Morbier en dehors de son berceau, le plus souvent au lait pasteurisé. Le Morbier inaugure un mot peu connu à l’époque : délocalisation. Pour contrer ce mouvement, la création du label Véritable Morbier de Franche-Comté puis l’obtention de l’AOC en 2000 redonne ses lettres de noblesse au Morbier et débouche sur une protection à l’échelle européenne : l’AOP, obtenue en 2002.

Trait très historique

Premières traces écrites

relatent l’existence d’un fromage de 8 à 10 kg
appelé « Petit Morbier ».

Description précise

La description de ce nouveau fromage devient plus précise :
« de fromages réalisés à la façon de gruyères donnant une pâte plus grasse, sans trous et persillée par une raie ».

Baptême du "Morbier"

Il est fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura.

Obtention de l'AOC

Cette certification reconnaît officiellement l’histoire ancestrale, les pratiques, le territoire et le terroir du Morbier.
L’Appellation d’Origine Contrôlée délimite une zone de production et définit les règles de production compilées
dans un cahier des charges.

Obtention de l'AOP

L’Appellation d’Origine Protégée apporte une garantie à l’échelle européenne à tous les produits bénéficiant d’une AOC.

Découvrir la fabrication

by Minh-Trang

Goûts & Saveurs

Trait très goûteux

Une diversité

de goûts

L’AOP Morbier définit un éventail de saveurs et d’arômes recherchés dans ce fromage au lait cru mais de nombreux paramètres peuvent faire varier le goût des Morbier et produire une palette aromatique très riche. Le micro-terroir, le savoir-faire du fromager, la saison ou encore la durée d’affinage vont jouer sur les arômes. On retrouve souvent des arômes lactiques de crème ou de yaourt dans les fromages jeunes tandis que les fromages plus âgés deviennent fruités et peuvent gagner en intensité et en caractère.

Le Morbier, un fromage au lait cru, riche en goûts

Le Morbier est un fromage de terroir fabriqué à partir de lait cru de vache. Le lait est dit cru lorsqu’il n’a pas été chauffé au-delà de 40°C avant sa fabrication. C’est alors une matière riche et vivante qui préserve tous les micro-organismes naturellement présents dans le lait : un pur concentré de biodiversité nommé flore bactérienne. 

Ces bonnes bactéries vont donner la typicité des arômes et le goût unique de chaque Morbier.
Un fromage au lait cru contient entre 100 millions à 1 milliard de microorganismes par gramme, qui peuvent appartenir à plus de 100 espèces différentes ! À titre de comparaison, on considère que l’intestin d’un individu abrite environ 200 espèces microbiennes différentes.

En savoir plus

Les mécanismes ne sont aujourd’hui encore pas bien définis mais la composition floristique des prairies, la saisonnalité et les pratiques en ferme sont autant de facteurs qui jouent un rôle sur la composition bactérienne des laits. Les « micro-terroirs » au sein même de la zone de l’AOP Morbier se traduisent alors à travers une grande diversité de Morbier avec des goûts et des arômes bien distincts.

À chaque étape, que ce soit en élevage, pendant la fabrication, ou durant l’affinage, les acteurs veillent à maîtriser la qualité sanitaire du lait et des fromages afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons.

La perception du goût d’un aliment est un mécanisme complexe. Les saveurs telles que le sel se perçoivent via les récepteurs situés sur la langue. Les arômes ou flaveurs quant à eux sont détectés via les voies rétro-nasales entre la bouche et le nez. Le goût résulte de l’association des saveurs et des arômes. Au même titre que l’œnologie, la dégustation de Morbier révèle une grande diversité de goût au sein de l’AOP Morbier. Un Morbier AOP doit avoir un goût franc et des saveurs équilibrées. Les arômes complexes peuvent être multiples. Avec des nuances lactiques, de caramel, de vanille et de fruits, la palette aromatique s’enrichit en vieillissant de nuances torréfiées, épicées et végétales. L’âge et la fromagerie d’origine du Morbier va impacter son goût.

Chaque meule étant différente, le mieux pour bien choisir son Morbier est de le goûter ! Lorsque ce n’est pas possible les durées d’affinages peuvent aider à faire un choix. Un Morbier jeune de 45 à environ 60 jours d’affinage sera généralement très doux et lactique. Un Morbier dit fruité entre environ 60 et 90 jours d’affinages développera plutôt des arômes de vanille, caramel et de fruits. Les fromages les plus typés au-delà de 100 jours d’affinage vont avoir plus de force et de caractère.

LACTIQUE

Crème fraîche
Beurre frais
Yaourt nature
Sérum acidifié
Crème acidifiée
Lait bouilli avec vanille
Biscuit type génoise
Biscuit à la cuillère
Crème rance
Croûte de Morbier

FRUITÉ

Yaourt à l'abricot
Confiture de prune
Gelée de coing
Yaourt au citron

TORRÉFIÉ

Caramel au lait
Crème de noisette
Café au lait
Café crème
Éclair au café
Café noir
Pain grillé

ÉPICÉ

4 épices
Thé
Alcool de fruits

by Minh-Trang

Accueil Morbier

Un savoir-faire unique

Le fromage
Morbier AOP, un trait de caractère

Sous sa fine croûte rose-orangée, se cache une pâte lisse et onctueuse, marquée par une célèbre raie noire. A la dégustation ce fromage au lait cru de vache révèle des arômes fruités, de yaourt, vanillé lacté voire de caramel au lait.

Une cinquantaine de fabricants, une dizaine d’affineurs et environs 2 000 éleveurs exercent leur savoir-faire sur le territoire de l’AOP : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et de la Saône-et-Loire.

C'est quoi le trait noir dans le Morbier ?

Qui ne s’est jamais posé cette question ?
La raie noire du Morbier est faite de charbon, un attribut visuel directement hérité de son histoire.

Découvrir l'histoire du trait

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#AOPMorbier

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by Alice Wojdaszka

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