Les recettes du Morbier

Entrée | Plat

Gougères aux asperges, morilles et sauce Morbier

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

4 personnes

Ingrédients

  • 100g de Morbier
  • 4 grosses Gougères
  • 80g de morilles déshydratées
  • 1 tranche épaisse de jambon à l’os (pour faire les cubes)
  • 12 belles asperges vertes
  • 30g de beurre
  • 40g de farine
  • 40cl de lait
  • 1 échalote
  • Sel
  • Poivre du moulin

Étape 1

Préparer les morilles :
Faire tremper les morilles une nuit pour les réhydrater.
Les égoutter le lendemain.
Bien nettoyer les morilles pour éliminer tout le sable.
Filtrer l’eau et faire réduire les 2/3 à petit bouillon.
Faire fondre 30g de beurre dans une poêle.
Émincer l’échalote et la faire suer pendant 3 minutes puis y jeter les morilles et faire cuire pendant 10 minutes au moins.

Étape 2

Équeuter et éplucher les asperges.
Conserver les pointes (le reste peut servir pour un risotto).
Les jeter dans l’eau bouillante salée et laisser cuire à petit bouillon pendant 7 minutes (ajuster le temps en fonction de la taille des asperges).
Égoutter et réserver.

Étape 3

Râper le Morbier.
Faire fondre 40g de beurre dans une casserole.
Ajouter 40g de farine, remuer bien à la spatule.
Quand le mélange est homogène, verser le lait et la réduction du jus de morilles et remuer au fouet jusqu’à épaississement.
Ajouter le Morbier râpé et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Ajouter les dés de jambon par la suite.

Étape 4

Préchauffer le four à 180°C.
Couper les Gougères en deux et les garnir avec la sauce béchamel, les morilles, 3 pointes d’asperge.
Couper 4 fines tranches de Morbier.
Refermer les Gougères, déposer une tranche de Morbier sur chaque et enfourner à 160°C pendant 10 minutes.