Pomme de terre de fête, chips de jambon du Jura et crème de MORBIER AOP

Etape 1

La veille :

Repartir des tranches de jambon fumé du Jura sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier
sulfurisé.
Placer au four à 140 ° pendant 2 heures. Elles doivent se déshydrater. Vous obtiendrez des
« chips de jambon » que vous pourrez émietter à froid. Réserver.

Etape 2

Le jour même :

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Eplucher les pommes de terre et réaliser des tubes
avec un emporte pièce rond, ou un vide pomme.

Etape 3

Plonger les tubes de pomme de terre dans l’eau bouillante et faire blanchir quelques minutes. Elles
doivent rester bien fermes. Bien égoutter et sécher.

Etape 4

Dans une poêle beurrée, faire revenir les pommes de terre pour leur donner une belle coloration.
Les positionner ensuite dans un petit plat à four et couvrir à hauteur d’huile.
Enfourner à 150 ° pour 1h30.

Etape 5

Pendant la cuisson des pommes de terre réaliser la crème de MORBIER:

Eplucher et ciseler l’oignon.
Dans une casserole, mélanger crème et lait.
Faire chauffer, ajouter l’oignon ciselé et laisser infuser 10 mn hors du feu.

Filtrer ensuite au chinois.
Faire chauffer à nouveau le mélange crème lait et y ajouter le MORBIER râpé, remuer pendant qu’il fond.
Réserver au bain marie.

Etape 6

A la sortie du four, égoutter les pommes de terre, absorber l’excédent d’huile avec du papier
absorbant.
Juste avant de servir, mixer la crème de MORBIER au mixeur à soupe pour la faire mousser.

Etape 7

Pour le dressage des assiettes:

Réaliser des tranches de MORBIER, et découper des ronds avec le même emporte-pièce que les
pommes de terre.
Positionner 3 à 5 cylindres dans chaque assiette, recouvrir chaque cylindre d’un cercle de MORBIER.
Parsemer de jambon fumé déshydraté.
Finir en nappant le fond de l’assiette avec le crème de MORBIER mousseuse.

REGALEZ VOUS !

PS: Les chutes de pomme de terre et de Morbier feront une excellente purée à servir dans les jours
suivants. Conservez les précieusement.