Comment est faite la raie noire du fromage Morbier ?

Le Morbier est un fromage au lait cru de vache à pâte pressé. Doux et onctueux il se pare d’une originalité qui lui est propre : un trait noir horizontal. Intrigant, on se demande de quoi il est fait. Ce trait est fabriqué avec du charbon végétal qui est déposé sur le pain de caillé.

L'origine de la raie noire

Cette originalité visuelle vient de son histoire et de sa fabrication en deux temps. La cendre prise au cul du chaudron était déposée en surface et protégeait le premier pain de caillé en attendant que le deuxième obtenu avec la traite du lendemain matin vienne le recouvrir. Aujourd’hui fabriqué en une seule fois le caillé est découpé en deux, recouvert de charbon puis réassemblé.

En savoir plus

Le trait noir d'aujourd'hui

Après le pré-pressage des pains de caillé, ils sont découpés en deux morceaux identiques. C’est à ce moment que l’on dépose le charbon végétal sur l’une des deux moitiés. L’enduction de la raie noire cendrée est manuelle. L’application à la main du charbon suppose un juste équilibre entre l’enduction sur un caillé trop sec et l’enduction sur un caillé trop humide. Seul le savoir-faire du fromager permettra de connaitre le moment idéal pour dessiner le trait du Morbier.
Une fois le charbon déposé et le trait noir défini les deux morceaux sont réassemblés pour partir sous presse puis à l’affinage.

De nombreuses fromageries fabriquent du Morbier et du Comté dans le même atelier. Dans ces ateliers le caillé est moulé dans des moules à Comté beaucoup plus larges que ceux du Morbier. Le gros fromage en blanc obtenu est tout d’abord découpé en 2 dans le sens de la largeur puis séparé en 6 à 7 parts. Les 6 parts seront chacune déposées dans un moule à Morbier, enduit de charbon puis recouverte de leur moitié. Les moules à Morbier partent ensuite sous presse.

Le Morbier garde en tous cas un lien fort à ces origines grâce à cette raie noire cendrée.

En savoir plus