Ils sont gourmands de Morbier !

Selon Jean-Paul Jeunet, restaurateur* ... «  Le Morbier : un fromage beau et bon !  »

«  Le Morbier est l’expression d’un terroir riche de saveurs et d’histoire. Il a sa place sur les plus grandes tables. Aux gourmets, je le propose plus ou moins affiné, jeune ou moins jeune, fruité ou plus « dense ». Enfin, sa raie noire donne de la couleur aux plateaux de fromages ».
* Hôtel de Paris (Arbois-Jura)

Selon Clément Cherif*, «  Le Morbier pour tous les enfants de 7 à 77 ans ! ».

Le Morbier est un tendre ! Il est subtil, moelleux et fruité. Il séduit tous les gourmets et se prête à tous les jeux culinaires. Il se laisse fondre, s’associe aux fruits, s’emporte en pique-nique ou se déguste en apéritif. Il se conserve bien et son prix est séduisant. C’est à la fois un fromage de tradition et une appellation dans « l’air du temps » !

* Maître fromager et œnologue averti, restaurateur parisien, Restaurant Fil’o’fromage, Paris 75012

Du bon usage du Morbier

Conserver et servir le Morbier

  • Le Morbier aime être conservé au frais et au sec. Placez-le, toujours emballé (papier, boîte d’origine, torchon), dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur.
  • Évitez le bac à légumes, trop humide.
  • Séparez-le des autres aliments, il aime la compagnie uniquement pour la dégustation !
  • Idéalement, il se plaît dans les caves fraîches.
  • Sortez-le du réfrigérateur une demi-heure avant de le déguster. Il révèle à l’air ambiant toutes les nuances de ses arômes.

Associer le Morbier

Certains Morbiers jeunes sont encore acides, quand d’autres, de plus de 80 jours, sont plus amers. Pour réussir une association, il faut donc s’adapter à la période d’affinage et aux saveurs plus ou moins salées, sucrées, acides ou amères de son Morbier. Ainsi, à chaque arôme particulier, son association :

  • Les Morbiers jeunes souvent acides s’associent parfaitement avec les poissons, les crustacés délicats et les céréales cuites (boulgour, etc.).
  • Les Morbiers vanillés, où l’on dénote une pointe de caramel, agrémenteront vos verrines, légumes, salades et soupes.
  • Les Morbiers plus complexes et plus affinés relèveront vos tartes au fromage, gratins de légumes (courgettes, potirons, endives, etc.) et vos tartines à l’apéritif.

D’autres idées d’associations :

  • Le pain évidemment ! Avec une tranche de pain de campagne, imbibée de vin blanc, ajoutez une couche de lamelles d’oignons et passez le tout au four chaud quelques instants.
  • Les vins de son terroir inspirent le Morbier : Chardonnay, Savagnin, les vins d’Arbois rouges ou blancs et le vin Jaune du Jura réaffirment son caractère franc-comtois.
  • Poissons et crustacés : le fondant et l’onctuosité du Morbier en font un fromage parfait pour la confection des sauces crémeuses d’accompagnement.
  • Salades et légumes : il s’épanouit tout particulièrement au contact des tomates et des salades vertes ou composées.
  • Viandes : réservez-le aux viandes fumées pour un mariage subtil et savoureux.
  • Épices et condiments : ses meilleurs complices de goût restent les petits oignons au vinaigre et le cumin.
  • Fruits frais et fruits secs magnifient sa saveur fruitée, légèrement lactique.

À tout moment, pensez Morbier !

  • C’est un fromage de plateau par excellence. Néanmoins, savourez-le en première bouche, vous apprécierez pleinement sa subtilité.
  • Surprenez les amateurs de tartiflette, raclette, pizza et autres gratins en remplaçant le fromage classique par du Morbier dans vos recette préférées.
  • Nourrissant, il fera de gourmands sandwiches.
  • Pratique et facile à transporter, il s’emporte aisément en pique-nique.
  • Sa douceur lui vaut la réputation d’adoucir la fondue savoyarde, essayez !
  • Il est aisé à cuisiner et fond très facilement, grâce à sa pâte molle et sa croûte fine.

 Arôme... Arômes !

Soyez curieux, sentez, goûtez, dégustez, respirez le Morbier et vous découvrirez une palette aromatique extraordinaire !

Les Morbiers sont connus pour présenter un bon goût de crème de fromagerie. Même jeunes, des nuances peuvent se dessiner avec de la vanille (lait vanillé), du fruité léger (citronné), de la noisette ou encore du fromage blanc à 40%.
A maturité, le Morbier peut développer, grâce à l’usage du lait cru et à un affinage de 60 à 80 jours, des arômes de  caramel au lait, de yaourt additionné d’un peu de fruit ou de gelée de coing.
Affiné davantage, les arômes du Morbier peuvent devenir de type torréfié et les nuances de graines sèches comme la noix peuvent monter en puissance entourées d’autres nuances végétales (foin, légumes cuits) et animale (vaches à la traite, bouillon de viande).

Le Morbier vous transporte dans un univers gustatif riche. Faites-en l’expérience !

 

La palette aromatique du Morbier