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Dénomination
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MORBIER
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Aire de Production :
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Doubs, Jura et quelques communes de l'Ain et
de la Saône & Loire.
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Définition :
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Cylindre de 25 à 40 cm de diamètre,
hauteur : 6 à 8 cm,
poids : 3 à 8 kg,
faces planes,
talon légèrement convexe.
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Croûtage :
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Naturel, lisse, homogène, couleur gris
clair à beige orangé sans colorant
et modérément épais.
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Raie :
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Noire bien soudée et continue sur toute
la tranche.
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Parfum :
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Franc et fruité, persistant et légèrement
à goût de crème.
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Pâte :
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Couleur ivoire à jaune pâle avec
ouverture discrète.
Sont tolérés quelques trous.
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Extrait sec total :
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48 % minimum.
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Gras / sec :
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45 % minimum.
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Durée d'affinage :
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45 jours minimum
température : 7° à 15° C
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Zone d'affinage :
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Doubs, Jura et quelques communes de l'Ain et
de la Saône & Loire.
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Origine du lait :
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Vaches de race Montbéliarde ou pie rouge
de l'Est en production dans les départements
du
Doubs et du Jura.
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Alimentation :
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Herbe pâturée ou foin à l'exclusion
de toute forme d'ensilage ou autres aliments fermentés.
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Prophylaxie :
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Étables indemnes de tuberculose et brucellose.
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Ramassage du lait :
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quotidien
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Délai d'emprésurage :
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24 h en été, 36 h exceptionnellement
en cas de difficultés de ramassage liés
aux conditions climatiques..
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Coagulation du lait :
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Présure
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Emprésurage :
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34°C maximum
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Les installations :
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ne doivent détenir aucun système
susceptible de chauffer le lait en un temps très
court à une
température supérieure à
40°C (pasteurisation HT.ST)
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Marquage :
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Plaque de caséine réglementaire,
datage précisant le jour et le mois à
proximité de la plaque de
caséine, le jour à gauche et le
mois à droite de la plaque qui elle-même
sera apposée sur le
talon, conformément à la règlementation.
Le marquage doit rester lisible au niveau de la
commercialisation - affinage.
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Hygiène des ateliers :
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Conditions définies dans le règlement
sanitaire des départements de l'aire de
production, dans
tout texte règlementaire défini
au plan national et communautaire.
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Valeur nutritionnelle :
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Teneurs moyennes pour 100 g. :
Energie STD (kcal) : 347 - Energie SDT (kJ) :
1441 - Eau (g) : 44,3 - Protéines (g) :
23,6 -
Lipides (g) : 28,1 - Sodium (mg) : 990 - Magnésium
(mg) : 30 - Phosphore (mg) : 520 -
Potassium (mg) : 100 - Calcium (mg) : 760 - Fer
(mg) : 0,3.
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